啤酒的还原力对老化过程中合成二甲基三硫化物的影响  

作　　者：李红 [1] 吴永阳  张五九 [1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,100027 [2]深圳金威啤酒有限公司,518019

出　　处：《啤酒科技》2004年第10期69-71,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：3-甲硫基丙醛,是老化啤酒中二甲基三硫化物的重要前体物质,在合成基质中,它的降解受到抗氧化剂和助氧化剂的影响.但令人奇怪的是:啤酒的还原力并不是啤酒在老化过程中产生二甲基三硫化物的一个重要决定因素.但是诸如与3-甲硫基丙醛(与亚硫酸盐加合物)或与甲硫醇(与的铜络合物)的结合能力亦在我们考虑之列.上述两种结合分别导致了二甲基三硫化物含量的高或低.

关 键 词：啤酒 还原力 前体物质 亚硫酸盐 结合能力 抗氧化剂 老化过程 二甲基 丙醛 合成 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TQ323.4[轻工技术与工程—食品科学与工程]