“软炒”技法四要诀  

作　　者：孙齐 刘文来 

出　　处：《中国烹饪》2004年第11期58-58,共1页Chinese Cuisine

摘　　要：软炒就是将茸缔或蛋、奶制品用汤或水调制成液态状，用中小火炒制成熟的方法。根据操作方法分为两种，一种是芙蓉嫩缔型，如芙蓉鱼片、鸡茸蛋、芙蓉鸡片等。另一种是水调嫩缔型，如鸡粥菜心、炒鲜奶等。芙蓉嫩缔原料在炒制时先需经过温油氽制成形的过程；水调嫩缔及蛋奶原料则直接徐徐投入锅中，推炒成熟。

关 键 词：炒制 芙蓉鱼片 原料 鲜奶 成熟 调制 奶制品 制成 操作方法 直接 

分 类 号：TS972[轻工技术与工程]