新鲜大豆干酪的研制  

作　　者：顾瑞霞[1] 王方堃 徐艳萍[1] 

机构地区：[1]江苏农学院食品科学系,225001

出　　处：《食品科学》1993年第8期46-49,共4页Food Science

摘　　要：探讨利用酸奶菌种发酵脱腥豆乳生产新鲜大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脱脂奶粉和1%的乳清粉可显著提高酸奶菌种的产酸速率。豆乳的最佳凝乳条件:脂肪和蛋白质含量分别为3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌种,发酵90min(42℃)。利用这种凝乳良好的豆乳凝乳,通过切割、排乳清、压榨等工艺,可制得风味、组织质地良好的鲜大豆干酪。Soy milk fermented with lactic acid bacterium to produce fresh soybean cheese was investigated in this paper. The reasonable conditions of soy milk coagulation: soy milk (3. 0% fat , 2. 1 % protein) with 1.0% skim milk powder and 1. 0% whey powder, inoculated with 7. 0% yoghurt cuiture starter, incabated at 42℃ for 90 minutes.

关 键 词：豆乳 乳酸菌 发酵 大豆干酪 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]