食品丙烯酰胺含量影响因素及控制方法  

The Factors and Methods of Controlling Acrylamide in Foodstuff

作　　者：杨保刚[1] 丁晓雯[1] 张红[1] 

机构地区：[1]西南农业大学食品科学学院,重庆400716

出　　处：《粮食与油脂》2005年第2期44-47,共4页Cereals & Oils

摘　　要：食品中丙烯酰胺含量会受到加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸与还原糖摩尔比等多种因素影响。通过控制这些影响因素,可使食品中丙烯酰胺含量得到大幅降低。该文概述目前各国对食品丙烯酰胺影响因素及控制方法研究进展。The amount of acrylamide generated in food processing is influenced mainly by the cooking temperature, time, pH, cooking method, components of the food etc. We can greatly reduce the concentration of acrylamide in foodstuff by controlling those factors. This paper introduce the advance of the question.

关 键 词：丙烯酰胺 控制方法 食品安全 

分 类 号：TS201.6[轻工技术与工程—食品科学]