复合果胶酶水解对番石榴汁混浊的影响研究  

Studies on the effects of enzymic process on the turbidity of guava fruit juice

作　　者：夏杏洲[1] 王维民[1] 黄显波[1] 谢皓[1] 李秀娟[1] 李有才 

机构地区：[1]湛江海洋大学食品科学与工程系,湛江524006 [2]广东雷州市果源果品有限公司,雷州524200

出　　处：《食品工业科技》2005年第2期68-70,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：广东湛江市重大攻关及产业化项目部分内容(湛财企[2003-104])。

摘　　要：通过测定番石榴果汁的浊度、酸度、糖度、可溶性蛋白、酚 类物质、粘度等,研究了复合果胶酶水解对番石榴汁混浊 的影响。结果表明,酶解可有效减轻混浊;大部分淀粉、果 胶被水解,大分子酚类与蛋白质反应而沉降;果胶、淀粉 定性检验呈阳性,可准确表征果胶、淀粉的水解情况,表 明酶解后果汁中果胶、淀粉仍少量存在,它们与小分子酚 类、蛋白质等是引起番石榴果汁后混浊的主要因素。

关 键 词：酶解 混浊 番石榴汁 

分 类 号：TS275.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]