麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响  

作　　者：王志坚[1] 

机构地区：[1]河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司,邯郸056001

出　　处：《山东食品发酵》2005年第2期31-33,共3页Shandong Food Ferment

摘　　要：麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节，对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛，是啤酒风味老化物质主要代表物。

关 键 词：风味老化 麦汁煮沸 形成影响 羰基化合物 重要环节 啤酒生产 前驱物质 不饱和醛 贮存期 成品酒 全过程 挥发性 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS231[轻工技术与工程—食品科学与工程]