乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究  

Study on the Technology of Lactic Acid Fermented Red Jujube Beverage

作　　者：谭平[1] 薛波[1] 李建民 

机构地区：[1]湖南机电职业技术学院生物化工系,湖南长沙410151 [2]津市市绿康食品有限公司,湖南津市415401

出　　处：《冷饮与速冻食品工业》2005年第2期14-17,共4页Beverage & Fast Frozen Food Industry

摘　　要：研究了用红枣进行乳酸发酵,确定了发酵红枣饮料的最佳工艺条件为:预煮和蒸煮料水质量比1∶5,预煮10min去苦,蒸煮10min;纯枣浆发酵条件的筛选:乳糖加入量为2%,蔗糖加入量10%,接种量为7%,培养温度41℃,pH值为3.70;稳定剂最佳配比为:黄原胶0.09%,海藻酸钠0.06%,琼脂0.15%;红枣乳酸饮料在压力为25～40MPa,温度为60～70℃下均质处理后,产品组织均匀,口感细腻柔和,稳定性良好。<Abstrcat>The lactic acid fermented red jujube beverage was prepared. The optimum condition was established as followings: material-water ratio 1:5, boiling 5 m to remove bitterness; screened lactose 2%, cane sugar 10%, inoculum's concentration 7%, culture temperature 41 ℃, pretreatment pressure 25～40 MPa at 60～70 ℃. The red jujube beverage was of good mouth feel, color and stability.

关 键 词：红枣 发酵型 最佳工艺条件 料水质量比 乳酸发酵 发酵条件 培养温度 最佳配比 海藻酸钠 乳酸饮料 均质处理 产品组织 加入量 接种量 pH值 黄原胶 稳定剂 稳定性 蒸煮 预煮 乳糖 枣浆 蔗糖 琼脂 口感 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] S665.1[轻工技术与工程—食品科学与工程]