冷却肉与冻肉、解冻复鲜肉质量的比较  

作　　者：沈月新[1] 

机构地区：[1]上海水产大学食品学院，200090

出　　处：《冷藏技术》2005年第2期13-15,共3页Journal of Refrigeration Technology

摘　　要：本文从理化测定和感官评定两个方面，对冷却肉与冻肉、解冻复鲜肉的质量进行比较，研究表明：1．在0～4℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味和嫩度明显好于冻肉：2．用高压静电解冻装置解冻的复鲜肉，其质量与冷却肉十分接近，可作为新品种上市，以补充冷却肉的不足．

关 键 词：冷却肉 冻肉 肉质量 复鲜 感官评定 理化测定 冷却条件 解冻装置 高压静电 新品种 鲜肉 嫩度 鲜味 

分 类 号：TS251.44[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS251.7[轻工技术与工程—食品科学与工程]