亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响  

作　　者：汪学荣[1] 龚韵[1] 郭晓光[1] 

机构地区：[1]西南农业大学荣昌校区动科系,重庆荣昌402460

出　　处：《肉类研究》2005年第8期37-39,共3页Meat Research

摘　　要：将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。

关 键 词：亲水胶体 肉糜 凝胶强度 持水性 复合亲水胶体 持水性能 大豆分离蛋白 最佳配方 脂肪替代品 魔芋精粉 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]