加盐制曲酿制酱油工艺初探  

作　　者：胡光烈[1] 林同香[2] 林益[2] 

机构地区：[1]华南热带作物学院加工系 [2]福建农业大学开发处,350002

出　　处：《中国酿造》1995年第6期15-17,45,共4页China Brewing

摘　　要：制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。

关 键 词：制曲 中盐 酱油 酿造 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]