新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究  

作　　者：李锋 徐宝才 赵宁 常忠义 刘军昌 L. Leistner 

机构地区：[1]南京雨润集团技术中心,210041 [2]德国肉类研究中心

出　　处：《肉类工业》2005年第8期26-28,共3页Meat Industry

基　　金：国家十五重点科技攻关项目(2001BA501A24);国家星火计划创新中心配套项目(2004EA690195)

摘　　要：利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为1∶1时其乳化功能性较好。最后,将其应用于乳化香肠中进行评价。

关 键 词：乳清蛋白 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转胺酶 乳化香肠 复合乳化剂 特性研究 应用 肉制品 海藻酸钠 正交实验 

分 类 号：TS251.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]