食品主要成分对微波食品风味的影响  

Influence of food's ingredient in microwave food's cuisine

作　　者：黄黎慧 

机构地区：[1]湖南省粮油科学设计研究院,湖南长沙410005

出　　处：《江苏调味副食品》2005年第5期37-39,共3页Jiangsu Condiment and Subsidiary Food

摘　　要：介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等。用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味。Food＇s ingredients, such as carbohydrate, protein and fat etc. will influence microwave food＇s cuisine, The spiral structure of starch in carbohydrate will have certain effect on the absorption of food＇s cuisine and the feature of dissoluble cuisine molecular in polysaccharide glue. Fat＇s acidolysis will make the food bitter and astringent, fat＇s oxidation will give off bad smells etc. Microwave food always has light color and weak cuisine. To solve this problem, amino acid and certain carbohydrate can be added in, and Maillard reaction can be used as well.

关 键 词：微波食品 食品成分 食品风味 风味强化 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]