红曲色素、乳酸链球菌素、山梨酸钾对乳酸菌株的影响  

Effect of Monascorubin, Nisin, Potassium Sorbate on Strains of Lactic Acid Bacteria

作　　者：王柏琴[1] 杨洁彬[1] 刘克 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究所,北京农业大学,国家商检局

出　　处：《食品与发酵工业》1996年第2期5-9,共5页Food and Fermentation Industries

摘　　要：本实验对乳酸发酵香肠所用菌株植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）和啤酒片球菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｕｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）在生长和产酸方面受红曲色素、乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）、山梨酸钾的影响进行了研究，实验证明１６００ｐｐｍ红曲色素对这两株菌的生长及产酸在４８ｈ内影响不大；Ｎｉｓｉｎ对这两株菌的生长及产酸均有较大影响，而且啤酒片球菌比植物乳杆菌对Ｎｉｓｉｎ更敏感：山梨酸钾对这两株菌的生长产酸没有显著影响。这一实验结果为３种物质加入到发酵香肠中代替亚硝酸盐的可行性提供了实验参考。Effect of monascorubin, Nisin, potassium sorbate on growth and acid producing of Lactobacillus plantarum and Pediococus cerevisiae were studied. The experiment result showed that 1600ppm monascorubin and any concentration of potassium sorbate did not much influence on L. p and P. c, but Nisin did greatly,and P. c was more sensitive to Nisin than L. p.

关 键 词：红曲色素 山梨酸钾 乳酸菌 乳酸链球菌素 香肠 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]