氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究  

Study on pork flavor preparation by oxidized lard combining with Maillard thermal reaction

作　　者：谢建春[1] 孙宝国[1] 马洪亮[1] 林庆斌[1] 

机构地区：[1]北京工商大学化学与环境工程学院,北京100037

出　　处：《中国调味品》2005年第12期49-53,共5页China Condiment

基　　金：北京市自然科学基金项目;北京市教育委员会科技发展计划重点项目;项目编号KZ200310011005

摘　　要：以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态,采用控制氧化工艺,制备了不同氧化状态的猪脂样品.根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果,分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响.初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标:过氧化值230～630 meq氧/kg脂肪,p-A.V.大于60,A.V.小于4.0 mg KOH/g脂肪.Samples of oxidized lard indicated by peroxide value （P. V. ）, p-anisidine value （p-A. V） and acid value （A. V. ） were prepared by the control oxidization technology. Influences of P. V. , p-A. V and A. V. of the oxidized fat on the flavour of its Maillard product were discussed. It proved that in preparation of meat flavor the optimal parameters for oxidized lard were P. V. 230-630meq oxygen/kg fat, p-A. V. 〉60 and A. V. 〈4.0 mg KOH/g. fat.

关 键 词：猪脂 控制氧化 热反应 肉味香精 猪肉香精 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]