板栗酒生产工艺的研究  

STUDY ON THE PROCESSING TECHNIQUES OF CHINESE CHESTNUT WINE

作　　者：田金强[1] 申连长[1] 张子德[2] 甄卫东 

机构地区：[1]河北工程学院食品科技系,永年057150 [2]河北农业大学食品科技学院,保定071001 [3]蓝星啤酒股份有限公司,保定071000

出　　处：《食品研究与开发》2006年第1期56-59,共4页Food Research and Development

基　　金：北京市科委科技攻关项目部分内容;编号954416100

摘　　要：对板栗酒的生产工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)1t板栗,240Kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(V/V)的板栗干酒(糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L)。(2)打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1∶3。(3)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0,添加α-淀粉酶、氯化钙,76℃以上保温至碘色反应消失→降温至55℃,浆液pH调至5.0,添加果胶酶、糖化酶,55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(4)接种时糖化醪适宜的SO2浓度为90～100mg/L。(5)适宜的接种量和发酵温度为0.02%和25℃。(6)起酵时间13～14h,主发酵时间6d。主酵结束时,酒精度达到10.1°(V/V),残糖降至5.8g/L,可滴定酸(以柠檬酸计)为0.35%。

关 键 词：板栗酒 工艺 发酵条件 发酵过程 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程] TS252.54[轻工技术与工程—食品科学与工程]