添加剂在速冻水饺中的应用研究  

作　　者：李昌文[1] 岳青[2] 程珊珊[1] 陈怡平[1] 

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院 [2]河南职业技术学院培训部

出　　处：《粮油加工与食品机械》2006年第2期78-79,共2页

基　　金：郑州轻工业学院基金项目

摘　　要：通过正交试验设计,研究了抗坏血酸(VC)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为:抗坏血酸的添加量为0·10%,羧甲基纤维素钠的添加量为0·65%,黄原胶的添加量为0·30%,分子蒸馏单甘酯的添加量为0·40%。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。

关 键 词：速冻水饺 添加剂 冻裂率 品质 

分 类 号：TS217.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]