酱卤类肉制品中磷酸盐超标问题的研究  

Study on Limit-exceeding Problems of Phosphate in Cooked- Meat

作　　者：张迎阳[1] 乔晓玲[2] 朱彤[2] 王宇[2] 徐幸莲[1] 

机构地区：[1]南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095 [2]中国肉类食品综合研究中心研究开发部,北京100068

出　　处：《食品科学》2006年第3期166-168,共3页Food Science

基　　金：国家科技部"十五"攻关计划项目(2001BA501A24)

摘　　要：本文主要针对目前肉制品中磷酸盐超标问题,研究了磷酸盐超标的原因,并寻找一些能解决该问题的方法。通过研究发现,磷酸盐超标的主要问题是用来加工的原料肉中的总磷含量较高。通过酱牛肉的加工试验表明:磷酸盐添加量在2‰、出品率控制在75%左右可以既保证产品总磷残留不超标又有比较好的品质。The paper investigated the reasons of limit-exceeding problems of phosphate and for some methods to solve this problem. The results indicated that the total phosphate was considerable higher with in raw material. The results of spiced beef process indicates that by controlling 2‰ of phosphate, added and 75% product yield, there could be of no limit exceeding and good quality product.

关 键 词：磷酸盐 酱卤类肉制品 超标 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]