王宇

作品数：21被引量：188H指数：7
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供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文主题：酱牛肉瘦肉膻味固相微萃取肉制品更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学经济管理更多>>
发文期刊：《现代科学仪器》《农村新技术（加工版）》《肉类研究》《食品科学》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项国家科技重大专项更多>>
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肉制品中减少亚硝酸盐添加量的方法及存在的问题被引量：14
《食品工业科技》2011年第8期418-422,共5页史智佳 臧明伍 王宇 乔晓玲 
公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012)
亚硝酸盐在一定条件下会与蛋白质分解产物反应,生成具有致癌作用的亚硝基化合物。尽管至今还没有发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进步。主要从着色剂、天然抑菌剂和天然替代物三个方面,概述了国内外...
关键词：肉制品 亚硝酸盐 着色剂 天然抑菌剂 天然替代物 
番茄汁羊肉糕的研究开发被引量：1
《肉类研究》2011年第1期24-26,共3页韩凯 任琳 王宇 
介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程。对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕。
关键词：羊肉糕 番茄汁 加工工艺 
一种配餐用牛肉糕的研制
《肉类研究》2010年第12期31-33,共3页任琳 韩凯 王宇 乔晓玲 
对西式经典肉糕的原辅料和加工过程进行改进,可以设计并制作出一种可作配餐用的牛肉糕。本文对此种配餐用牛肉糕的特点、加工工艺以及市场前景等做了详细介绍,以期为该类产品的研究开发奠定基础。
关键词：牛肉糕 加工工艺 
对我国营养配餐研究思路的探析被引量：7
《肉类研究》2010年第11期16-18,共3页臧明伍 王宇 杨君娜 吕玉 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
营养配餐因符合现代营养理念正逐渐成为我国新兴产业。本文论述了我国现行营养配餐研究思路,分析了其中存在的问题,探讨了我国营养配餐发展的对策和建议。
关键词：营养配餐 快餐 营养素 研究思路 
杀菌方式对酱牛肉风味的影响被引量：19
《肉类研究》2010年第11期51-53,共3页韩凯 王宇 臧明伍 
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物...
关键词：酱牛肉 挥发性风味 杀菌 
北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究被引量：36
《食品工业科技》2010年第8期70-73,357,共5页臧明伍 王宇 韩凯 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所...
关键词：清真 酱牛肉 香味 固相微萃取 气相色谱-质谱法 
传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究被引量：6
《肉类研究》2009年第12期54-57,共4页王宇 宋永清 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
根据传统酱牛肉的生产工艺条件,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分。结果表明,挥发性风味成分的种类随着加热的延续而不同,从加热0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0...
关键词：酱牛肉 加热 香味 固相微萃取 气相色谱-质谱法 
植物油在肉制品加工中的应用被引量：1
《农村新技术（加工版）》2009年第10期22-24,共3页臧明伍 韩凯 王宇 乔晓玲 
植物油作为肉制品加工中的代替动物脂肪，具有两方面的意义：既可以降低肉制品中饱和脂肪总含量，又可以增加对人体健康有利的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量。因此，在肉制品加工中应用植物油，是低脂肉制品和功能性肉制品共同...
关键词：肉制品加工 植物油 应用 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 功能性肉制品 低脂肉制品 动物脂肪 
固相微萃取和气相色谱-质谱法测定北京酱牛肉中的挥发性成分被引量：14
《现代科学仪器》2009年第5期63-66,76,共5页宋永青 乔晓玲 王宇 杨君娜 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A15)
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱法(Head Space Solid Phase Microextraction Gas Chromatgraphy-Mass Spectrometry,HSSPME—GC—MS)对北京传统酱牛肉中的挥发性香气物质进行了测定,总共检测出68种风味化合物,其中包括醛类49.12%、...
关键词：酱牛肉 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱 
香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究被引量：20
《肉类研究》2009年第6期46-51,共6页臧明伍 王宇 韩凯 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。...
关键词：酱牛肉 挥发性风味 固相微萃取 气相色谱-质谱法 
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