韩凯

作品数：10被引量：122H指数：6
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供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文主题：瘦肉酱牛肉膻味肉糕老汤更多>>
发文领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
发文期刊：《农村新技术（加工版）》《食品工业科技》《河南工业大学学报（自然科学版）》《肉类研究》更多>>
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番茄汁羊肉糕的研究开发被引量：1
《肉类研究》2011年第1期24-26,共3页韩凯 任琳 王宇 
介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程。对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕。
关键词：羊肉糕 番茄汁 加工工艺 
一种配餐用牛肉糕的研制
《肉类研究》2010年第12期31-33,共3页任琳 韩凯 王宇 乔晓玲 
对西式经典肉糕的原辅料和加工过程进行改进,可以设计并制作出一种可作配餐用的牛肉糕。本文对此种配餐用牛肉糕的特点、加工工艺以及市场前景等做了详细介绍,以期为该类产品的研究开发奠定基础。
关键词：牛肉糕 加工工艺 
杀菌方式对酱牛肉风味的影响被引量：19
《肉类研究》2010年第11期51-53,共3页韩凯 王宇 臧明伍 
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物...
关键词：酱牛肉 挥发性风味 杀菌 
北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究被引量：36
《食品工业科技》2010年第8期70-73,357,共5页臧明伍 王宇 韩凯 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所...
关键词：清真 酱牛肉 香味 固相微萃取 气相色谱-质谱法 
植物油在肉制品加工中的应用被引量：1
《农村新技术（加工版）》2009年第10期22-24,共3页臧明伍 韩凯 王宇 乔晓玲 
植物油作为肉制品加工中的代替动物脂肪，具有两方面的意义：既可以降低肉制品中饱和脂肪总含量，又可以增加对人体健康有利的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量。因此，在肉制品加工中应用植物油，是低脂肉制品和功能性肉制品共同...
关键词：肉制品加工 植物油 应用 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 功能性肉制品 低脂肉制品 动物脂肪 
香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究被引量：20
《肉类研究》2009年第6期46-51,共6页臧明伍 王宇 韩凯 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。...
关键词：酱牛肉 挥发性风味 固相微萃取 气相色谱-质谱法 
模糊数学综合评判法在酱牛肉感官评价中的应用被引量：28
《食品科学》2009年第7期60-62,共3页张春江 王宇 臧明伍 杨君娜 韩凯 乔晓玲 
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A15)
选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,七种产品中...
关键词：模糊数学 酱牛肉 感官评价 感官品质 
植物油在肉制品加工中的应用被引量：7
《河南工业大学学报（自然科学版）》2008年第3期72-75,80,共5页臧明伍 韩凯 王宇 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A15)
在肉制品加工中,植物油是具有功能特性的脂肪替代品.对比了动植物油在膳食中的作用,重点论述了植物油的功能特性和肉制品加工中的应用现状.大量研究表明,在肉制品中添加植物油可以改善肉制品的脂肪酸构成,对产品理化、感官和储藏特性等...
关键词：低脂 植物油 功能性食品 肉制品 
一种酱牛肉工艺配方的筛选被引量：4
《肉类研究》2008年第6期15-17,共3页王宇 臧明伍 杨君娜 韩凯 乔晓玲 
国家科技部“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A15)
研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽。结果表明,产品可接受感官分值范围42～52分;主要滋味物质:总糖0.18～0.64g/100g、NaCl0.40～2.10%、肌苷酸0.36～1.13mg/g;内部颜色:L*40～50、a*10～14、b*13～17;外部颜色:L*27～35、a*7～12、b*13...
关键词：传统中式肉制品 酱牛肉 滋味 色泽 
RFID技术在畜产品可追溯系统中的应用被引量：14
《肉类研究》2007年第9期32-35,共4页臧明伍 张迎阳 韩凯 赵燕 
可追溯系统是一种有效的畜产品质量安全风险控制管理手段。RFID(射频标识)技术应用于畜产品可追溯系统的个体标识已经成为一种趋势。本文论述了畜产品追溯的特征、难点与国外畜产品可追溯系统的研究现状,重点介绍了RFID技术在我国畜产...
关键词：射频识别 畜产品 可追溯性 
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