发酵辣椒的风味调配  

作　　者：周晓媛[1] 夏延斌[2] 朱薇[2] 

机构地区：[1]湖南株洲工学院包装与印刷学院,湖南株洲412008 [2]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

出　　处：《中国调味品》2006年第5期46-49,共4页China Condiment

摘　　要：通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实验,确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂的最佳配方组合。Flavor enhancer acidi（y were determined through a serial through orthogonal experiment. agent and sweetening agent which are in need of fermented chilli experiments. Then,the best flavor prescription was determined through orthogonal experiment.

关 键 词：酸味剂 甜味剂 鲜味剂 配方 

分 类 号：TS201.5[轻工技术与工程—食品科学]