戊聚糖酶对面粉品质的改良作用  

Viscozyme L Improving Function to Flour Quality

作　　者：冯新胜 王克林 

机构地区：[1]商丘市福迪食品添加剂有限公司,河南商丘476000

出　　处：《粮食加工》2006年第3期20-22,57,共4页Grain Processing

摘　　要：通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验,发现添加5￣25PPM的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度地提高,弱化值下降;拉伸曲线中的延伸性略有增加,抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降。在烘焙(蒸煮)试验中,戊聚糖酶可使面包和馒头的体积更大,结构更好,形状更挺,表面更加光洁。

关 键 词：戊聚糖酶 流变学特性 粉质曲线 拉伸曲线 烘焙试验 

分 类 号：TS211.42[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]