干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展  

作　　者：崔旭海[1] 毕海丹[1] 孔保华[1] 

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《中国乳业》2006年第5期50-53,共4页China Dairy

摘　　要：干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用。综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质。此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展。

关 键 词：干酪 发酵剂 干酪促熟 

分 类 号：TS252.42[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]