花生饼双菌前发酵酿制酱油  

作　　者：林同香[1] 

机构地区：[1]福建农业大学开发处,福州金山350002

出　　处：《中国酿造》1996年第6期27-29,16,共4页China Brewing

摘　　要：花生饼产量较大粗蛋白粗淀粉含量高，且其酱油风味也很好，目前采用纯AS3．951菌种制曲，由于其酸性蛋白酶和植物组织水解酶类不足，其原料利用率偏低。本文叙述观菌前发酵酿制酱油试验并将试验数据作统计分析，结果表明：利用花生饼和全小麦粉等量混合为主要原料，将AS3．951和AS3．758分别制曲之后按AS3．951曲75％AS3．758曲25％混合双菌前发酵。其酱油氨基态氮，全氮和还原糖含量以及酱油质量和原料利用率都显著地提高，花生讲双菌发酵酿制酱油工艺具有较高的推广应用价值。

关 键 词：酱油 酿造 花生饼 双菌前发酵 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]