瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响  

The effect of dietary fiber treated by instantaneous high pressure treacment on the texture of bread

作　　者：刘成梅[1,2] 万婕[1,2] 李资玲[1,2] 吴孛[1,2] 

机构地区：[1]南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌330047 [2]南昌大学中德食品工程中心,江西南昌330047

出　　处：《食品工业科技》2006年第8期54-55,59,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：江西省自然科学基金(0430031);江西省主要学科学术和技术带头人项目(050006);长江学者和创新团队发展计划(IRT0540)资助

摘　　要：主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。Dietary fiber has some physiological effects, and bread is a good carrier for dietary fiber due to its popularity as a convenient food. Instantaneous high -pressure treatment can increase the solubility of dietary fiber and its nutrition value. The effect of dietary fiber treated under different pressure on the texture of bread was studied to provide reference for practice.

关 键 词：瞬时高压作用 膳食纤维 质构 面包 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]