酵母质量的综合评价  

作　　者：房慧婧 李惠萍 孔祥诚 

机构地区：[1]广州市珠江啤酒集团有限公司技术中心,510308

出　　处：《啤酒科技》2006年第10期24-26,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：前言 酵母的质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母活力不足会影响发酵速度，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味。如何判断贮存酵母的质量是啤酒生产中的一个重要问题，传统酵母检查以次甲基蓝染色法检测酵母的染色率，评价酵母的活性，加上酵母外观形态、香气、色泽的观察，构成酿造者对酵母的判断，但这些评价方法都离不开直观的经验判断。

关 键 词：酵母质量 综合评价 啤酒发酵 非生物稳定性 发酵速度 酵母活力 蛋白酶A 酵母自溶 

分 类 号：TS261.11[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]