麦汁煮沸过程中酒花α-酸异构化与降解机理的动力学研究  

作　　者：常昕（摘译）[1] 

机构地区：[1]华润雪花啤酒[天津]有限公司,300400

出　　处：《啤酒科技》2006年第11期67-70,75,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：α-酸异构化为异α-酸的速率决定于α-酸在90～130℃煮沸阶段中的变性速率。用12mL的不锈钢管取样（pH5．2的α-酸缓冲水溶液），用于测定特定温度下不同时间的变化。α-酸和异α-酸的浓度通过高压液相色谱（HPLC）测定。异构化反应的首要因素是反应速率为温度的函数。通过试验得到：α-酸转变为异α-酸的速率常数k1=（7．9-10^11）e^（-11858／T），α-酸非特性降解的速率常数k2=（4．1-10^12）e^（-12997/T）。试验检测到异构化的活化能为98．6kj／mol，降解反应的活化能为108．0kj／mol。若α-酸的浓度降至二次半衰期时仍在持续煮沸，就会导致异α-酸发生降解而损失。

关 键 词：啤酒花 Α-酸 异Α-酸 麦汁煮沸 异构化 动力学 苦味质 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]