苦瓜多酚氧化酶特性研究  

作　　者：唐小俊[1] 张名位[1] 池建伟[1] 徐志宏[1] 张雁[1] 魏振承[1] 李建雄[1] 张瑞芬[1] 

机构地区：[1]广东省农科院农业生物技术研究所/农业部功能食品重点开放实验室,广东广州510610

出　　处：《广东农业科学》2006年第11期89-93,共5页Guangdong Agricultural Sciences

基　　金：广东省工业攻关项目(2005B10201048);广东省科技攻关项目(2003A2030501)

摘　　要：采用分光光度法以邻苯二酚为底物研究了苦瓜多酚氧化酶的酶学特性及一些抗褐变剂对酶活性的影响。结果表明:苦瓜多酚氧化酶作用的最适温度为20℃和80℃,最适pH值为5,米氏常数Km=0.0519 mol/L,Vmax=74.0741U。Vc、L-半胱氨酸和亚硫酸氢钠对苦瓜多酚氧化酶有明显的抑制作用,硫代硫酸钠、柠檬酸有一定的抑制作用,而氯化钠的抑制作用比较弱。

关 键 词：苦瓜 多酚氧化酶 酶学特性 抗褐变剂 

分 类 号：TS201.25[轻工技术与工程—食品科学]