酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响  

作　　者：孙永生（摘译） 陈冀丰（摘译） 

机构地区：[1]河南金星啤酒集团有限公司,450009

出　　处：《啤酒科技》2006年第12期73-75,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：概述：泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性，但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A，发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解，从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较，研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌，另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。

关 键 词：泡沫稳定性 啤酒酵母 酿造工艺 蛋白酶A 巴氏灭菌 多因素影响 全麦芽啤酒 品质特征 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]