馒头与小麦品质关系的研究动态  

作　　者：赵乃新 

出　　处：《面粉通讯》2006年第6期55-55,共1页

摘　　要：对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制．而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同，人们食用的口味不同，相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱，北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。

关 键 词：馒头质量 小麦品质 品质关系 蛋白质质量 面团流变学特性 面筋强度 蛋白质含量 籽粒品质 

分 类 号：TS213.23[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]