甲醛清洗对高粱麦芽酶形成的影响  

作　　者：崔巍伟（摘译） 

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团技术中心,101300

出　　处：《啤酒科技》2007年第3期75-77,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：研究三种高粱麦芽样品（Safmri，Madjeru，S．35），制麦前用0．1％（v／v）甲醛溶液清洗来评估成品麦芽的酿造潜力。甲醛清洗使样品中糖化类酶潜力下降。三种高粱品种发芽后期α-淀粉酶，β-淀粉酶，β-葡聚糖酶形成水平减少的幅度远高于样品发芽早期。α-淀粉酶形成水平，Safrari样品大约降低了22％；Madjem样品降低了52％；S．35样品降低了24％。β-淀粉酶形成水平，Safrari样品大约降低了32％；Madjem样品降低了57％；S．35样品降低了44％。β-葡聚糖酶形成水平，Safrari样品大约降低了34％；Madjeru样品降低了45％；S．35样品降低了66％。仅有Safrari和S．35麦芽的麦汁可以过滤。Safrari和S．35麦芽样品自由α-氨基氮（rAN）含量也分别减少了21％和27％，可发酵性糖的含量也相应较少，麦芽糖含量分别减少18％和19％。

关 键 词：Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 Β-葡聚糖酶 可发酵性糖 甲醛 自由α-氨基氮 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]