速冻双孢蘑菇护色工艺研究  

作　　者：李清明[1] 谭兴和[1] 王锋[1] 邓洁红[1] 刘红波[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

出　　处：《食品工业科技》2007年第3期160-162,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：湖南省高等学校科学研究重点项目(05A023)

摘　　要：为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏血酸钠溶液作为护色液,取1∶3的固液比,浸泡10min,再热烫4min,是速冻蘑菇加工时护色和热烫处理的最优条件。In order to keeping the better color of the product, five factors and four levels orthogonal experiment table was adopted, and the effects of the color protecting and blanching conditions, such as the composition of color- protecting agents and blanching time were studied. The results showed that the color protecting solution composed of 1：2 of sodium pyrosulfite to sodium sulfite anhydrous （0.30%）, sodium chloride （0.80%） and sodium crythorhate （0.5%）, the immersing time lOmin, the ratio of mushroom to liquid 1：3, blanching for 4 min gave the best result.

关 键 词：速冻 双孢蘑菇 褐变度 护色剂 热烫 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]