山楂酱加工中热处理对Vc含量的影响  

作　　者：高愿君[1] 高晗[1] 赵良[1] 路建锋 陈锦屏[2] 田呈瑞[2] 

机构地区：[1]河南职业技术师范学院食品系,新乡453003 [2]西北农业大学食品系

出　　处：《河南农业科学》1997年第2期28-31,共4页Journal of Henan Agricultural Sciences

摘　　要：山楂酱加工中，以整果形态软化不会导致Vc损失，反而使Vc含量相应提高6．45％～23．44％；以果片形态软化则导致Vc损失严重。蒸汽软化Vc保存率显著高于热水软化。常压浓缩导致Vc损失，常压浓缩时间与酱体Vc含量至极显著的负相关；真空浓缩的Vc保存率与真空度密切相关，保持93．33kPa真空度浓缩可使酱体Vc保存率达100％。杀菌对山楂酱Vc含量影响不大。

关 键 词：山楂酱 热处理 维生素C含量 

分 类 号：TS255.43[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]