两段发酵法酿制原汁酱油  

作　　者：张雪松 

机构地区：[1]四川省青神翠微食品有限责任公司,620460

出　　处：《四川农业科技》2007年第5期56-56,共1页Sichuan Agricultural Science and Technology

摘　　要：食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖，所以传统酿制酱油要加食盐水发酵，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸索出一种前段无盐，中段低盐陈酿的两段发酵法。这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率，使酱油的质量、香气独具特色。现将生产工艺简介如下：

关 键 词：两段发酵法 原汁酱油 酿制 食盐浓度 发酵周期 盐水发酵 抑制作用 生产工艺 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]