北京烤鸭中多环芳烃分析测定方法探索  被引量:5

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作  者:姜新杰[1] 高振江[1] 张世湘[1] 杨文侠[1] 

机构地区:[1]中国农业大学工学院,北京100083

出  处:《中国家禽》2007年第10期56-58,共3页China Poultry

基  金:国家自然科学基金项目(30571312);博士点基金(20060019011)

摘  要:“北京烤鸭”是我国的一种传统肉制品,在国内外久负盛名,其主要的烤制方法主要是传统的挂炉和焖炉烤。由于烤鸭鸭坯富含蛋白质和脂肪,明火或焖火烤制时,温度都在200℃以上,鸭坯中的脂肪和水溶性的物质如肌酸、游离氨基酸和糖类等会不可避免的滴落到火上或炙热的炉膛内,因此而产生热解或热聚反应,产生多环芳烃类物质,并且温度越高,产生的多环芳烃就越多。

关 键 词:北京烤鸭 多环芳烃 测定方法 烃分析 传统肉制品 烤制方法 烃类物质 游离氨基酸 

分 类 号:TS251.68[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

 

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