乳化盐对涂抹型重制干酪品质的影响研究  

作　　者：司炜[1] 王心祥[1] 任发政[1] 陈历水[1] 石宝霞[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院

出　　处：《中国乳业》2007年第8期38-40,共3页China Dairy

摘　　要：研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠:柠檬酸钠为1:1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,重制干酪有较好的物理化学特性,而且感官评分最高。

关 键 词：乳化盐 涂抹型重制干酪 干酪 理化性质 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]