啤酒中二甲基硫的形成与控制探讨  

作　　者：刘爱杰 殷刚 曹莉莉 

机构地区：[1]兰州黄河嘉酿啤酒公司,甘肃兰州730050

出　　处：《啤酒科技》2007年第10期49-51,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒中的硫化物包括挥发性含硫化合物和非挥发性含硫化合物，非挥发性含硫化物（硫酸盐类）对啤酒风味影响较小，但却是挥发性含硫化合物的来源；挥发性含硫化合物近占啤酒中硫化物总量的6％，但却对啤酒风味影响较大，其中以较难控制且风味阈值较低的二甲基硫对啤酒风味影响最大。

关 键 词：啤酒风味 二甲基硫 控制 含硫化合物 非挥发性 含硫化物 风味阈值 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]