菊糖作为脂肪替代品在植脂掼奶油中的应用  

作　　者：胡娟[1] 金征宇[1] 

机构地区：[1]江南大学食品学院教育部重点实验室,江苏无锡214036

出　　处：《食品工业科技》2007年第9期60-63,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然科学基金项目(20376029)

摘　　要：研究了菊糖取代脂肪率对植脂掼奶油的影响,通过对植脂掼奶油的打发率、泡沫稳定性、融点、屈服应力、触变性、储能模量、损耗模量和感官评定等几个指标的测定发现:以菊糖取代50%的脂肪得到的植脂掼奶油具有与全脂样品相似的性质。The effect of fat substitute rate of inulin on whipped cream was investigated.By measuring the overrun, foam stability, melt point, yield stress, thixotropy, G′, G″ and sensory evaluation, it was shown that the whipped cream with 50% inulin as fat substitute was similar to the whole fat cream.

关 键 词：菊糖 脂肪替代品 植脂奶油 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]