腊肉中脂肪酸的研究  

Study on the Fatty Acids in Cured Meat

作　　者：李静[1] 邓泽元[1] 黄玉华[1] 

机构地区：[1]南昌大学食品科学教育部重点实验室,江苏南昌330047

出　　处：《农产食品科技》2007年第1期37-39,共3页

基　　金：本课题得到教育部“长江学者和创新团队发展计划资助”,批准号：IRT0540.

摘　　要：本实验测定了腊肉中脂肪酸的组成，腊肉中主要脂肪酸有9c18：1（38．2％～43．76％）、c16：0（20．80％～22．30％）、9c12c18：2（10．03％-12．19％）、18：0（7．31％～9．59％）、9c16：1（1．72％-1．98％）币日c14：0（1．16％～1．17％）。腊肉中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为2：1。瘦腊肉中CLA达到0．448％，比肥腊肉中CLA（0．272％）高。腊肉中反式脂肪酸主要是9t18：（0．20％-0．50％）和11t18：1（0．30％-0．79％）。瘦腊肉的n-6／n-3达到8．054，而肥腊肉的n-6／n-3只有1．480。The fatty acids in Cured meat were determined. The results showed that the main FFAs in cured meat ham were 9c18：1（38.2% -43.76%）, 16：0（20.80% - 22.30%）, c18：2（10.03% - 12.19%）, c18：0 （7.31% 9.59%）, 9c16：1 （1.72% - 1.98%）, and c14：0 （1.16% - 1.17%）. The ratio of saturated fatty acids to polyunsaturated fatty acids was 2：1. CLA in intramuscular lipids reached 0.488%, while in adipose tissue was 0.272%. The main trans fatty acids were 9 t18：1（0.20% -0.50% ） and 11 t18：1 （0.30% -0.79% ）. The ratios of n-6 to n-3 in intramuscular lipids and adipose tissue were 8.054 and 1.480, respectively.

关 键 词：腊肉 饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 CLA n-6/n-3 反式脂肪酸 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]