海参名肴撷萃  

作　　者：汪宝树 

机构地区：[1]天津

出　　处：《美食》2007年第6期73-73,共1页Gourmand

摘　　要：天津“清汤什锦海参”。1945年国民党高官孔祥熙来天津．厨师范家恩为他做了头道大菜。盛于一尺二寸的大汤池中。鸡汤清澈透底，海参亦如珊瑚，配衬鸡泥鸽蛋，鱼肚蛋黄环绕。五光十色，形态各异。后来，范将此菜授徒，进入名家饭庄。知名人士王光英、张学铭、谢添、骆玉笙、历慧良、马泰等以及海外名人，都曾品尝，广为赞誉。今已列入保留菜品。有的菜馆做成“清汤莲蓬海参”，用料为水发海参、鸡脯肉、猪肥膘、豆腐、豌豆等。做法是，鸡脯肉、猪肥膘和豆腐剁成泥，加调料搅拌均匀，抹入小酒杯，嵌入7粒豌豆，中间一粒，周围6粒，蒸熟，取出，如莲蓬状。烹调好海参，放入汤盆里，摆入鸡肉莲蓬10～12个，周围衬托青菜，浇入鸡汤即成。特点是，细腻爽口，汤清色雅。属天津大菜之一。

关 键 词：水发海参 搅拌均匀 鸡脯肉 猪肥膘 天津 国民党 鸡汤 清汤 

分 类 号：TS254.7[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]