鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状  

Current research on N-nitroso compounds and their precursors in fish sauce

作　　者：孙国勇[1] 曾庆孝[1] 江津津[1] 

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640

出　　处：《中国酿造》2007年第12期5-8,共4页China Brewing

基　　金：广东省科技计划项目(2006B20401004)

摘　　要：鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。Fish sauce is a traditional fermented condiment in coastal areas. N-nitroso compounds and their precursors （amine and nitrite） are often produced in a long fermentation process of fish sauce. In this paper, content, carcinogenicity and control methods of N-nitroso compounds and their precursors in fish sauce are introduced.

关 键 词：鱼露 N-亚硝基化合物 亚硝酸盐 组胺 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学] S264.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]