麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响  

作　　者：靳纪培[1] 刘景（摘译）[1] 李崎（校对）[1] 

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,214122

出　　处：《啤酒科技》2007年第12期73-77,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。

关 键 词：麦汁通风 酵母预吸氧 啤酒老化 氧 风味稳定性 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]