浅谈粤菜中肉类拉油炒的演变  

作　　者：邓宇兵 

机构地区：[1]广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系

出　　处：《中国食品》2008年第9期46-46,共1页China Food

摘　　要：拉油炒是粤菜烹调炒法中常用的技法，是最有地方特色的小炒技法，在其它各大菜系中独树一帜。拉油炒的特点是使肉类在较短时间里加热至熟，并能保持肉类原料的爽嫩滑脆等质感，操作时可以根据肉料的不同性质、特点和受火程度等的不同相应提高或降低油温而进行拉油，以达到上述具体要求，并使肉类保持相应的鲜明色泽。

关 键 词：肉类 油炒 粤菜 演变 地方特色 技法 炒法 烹调 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS255.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]