如皋火腿复合发酵剂的构建  

The Construction of Starter Cultures for Rugao Ham

作　　者：蒋云升[1] 汪志君[1] 潘明[1] 薛党辰[1] 席军[2] 丁勇[2] 

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001 [2]江苏长寿集团,江苏如皋226500

出　　处：《食品与发酵工业》2008年第4期171-174,共4页Food and Fermentation Industries

基　　金：江苏省“十五”科技攻关项目(BE2005331);扬州大学基金项目(2006XJJ17)

摘　　要：在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。Based on fermentation experiment of the single strain, optimum proportion of S. auricularis, Dabaryomyces hansenii and bacillus Ⅱ were gained by orthogonal test L9 （3^4 ）. The result showed that the quality of ham reached its best when free amino acid was at the highest concentration and trimethylamine-N was the lowest, under the condition of the proportion of S. auricularis,Dabaryomyces hansenii and bacillus Ⅱ 3 ： 3 ： 2, temperature between 28 and 34 ℃.

关 键 词：如皋火腿 复合发酵剂 游离氨基酸 三甲胺-氮 发酵特性 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]