薛党辰

作品数：20被引量：68H指数：5
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发文主题：烹饪原料烹饪工艺烹饪发酵香肠辐照保质更多>>
发文领域：轻工技术与工程经济管理医药卫生更多>>
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蟹油的制作方法
《农村百事通》2019年第20期42-43,共2页薛党辰 
蟹油是极具海鲜风味的香味油脂,其色泽金黄、滋味香鲜、营养丰富,是制作多款佳肴美食的上乘调料。要制作风味品质良好的蟹油,必须注意多方面的因素。一、原料选择螃蟹虽鲜,但蟹品种不同,其鲜味差异较大。
关键词：制作方法 
蟹油制作及风味品质的控制
《扬州大学烹饪学报》2011年第4期42-44,共3页薛党辰 
蟹油作为一种鲜味调味品,具有色泽金黄、滋味香鲜的特点。蟹油制作在选料时需注重其季节性、鲜活性和品种差异,并能熟练掌握蟹肉、蟹黄的取料加工,在蟹油熬制及保藏过程中进行必要的质量控制,才能使熬成的蟹油保持良好的风味品质。
关键词：蟹油 调味品 质量控制 烹饪原料 
兔肉发酵火腿的研制被引量：4
《扬州大学烹饪学报》2010年第1期38-42,共5页蒋云升 闫婷婷 汪志君 于海 薛党辰 张伍金 
江苏省科技厅苏北技术创新基金项目(BN2008044)
以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu...
关键词：兔肉 发酵火腿 PH值 游离氨基酸 三甲胺-氮 
不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响被引量：10
《食品科学》2009年第20期190-193,共4页于海 焦玉 刘向农 汪志君 葛庆丰 蒋云升 薛党辰 杨柳 
江苏省自然科学基金项目(BK2008212);扬州大学"新世纪人才工程"项目
以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发...
关键词：模仿葡萄球菌 肥瘦比 糖添加量 后熟时间 挥发性化合物 
如皋火腿复合发酵剂的构建被引量：1
《食品与发酵工业》2008年第4期171-174,共4页蒋云升 汪志君 潘明 薛党辰 席军 丁勇 
江苏省“十五”科技攻关项目(BE2005331);扬州大学基金项目(2006XJJ17)
在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表...
关键词：如皋火腿 复合发酵剂 游离氨基酸 三甲胺-氮 发酵特性 
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展被引量：15
《中国食物与营养》2007年第6期21-23,共3页焦玉 薛党辰 蒋云升 汪志君 董杰 杨柳 于海 
江苏省科技攻关项目(BE2006324;BE2005330)
简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。
关键词：乳酸菌 葡萄球菌 微球菌 发酵肉制品 
干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究被引量：6
《食品科学》2007年第9期336-339,共4页蒋云升 薛党辰 董杰 郭本功 刘莎 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331);扬州大学自然科学基金项目(2006XJJ17)
对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆...
关键词：干腌火腿 菌群 生境 
HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究被引量：5
《食品科学》2007年第7期166-170,共5页蒋云升 薛党辰 董杰 刘莎 郭本功 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331);扬州大学自然科学基金项目(2006XJJ17)
使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实...
关键词：HbNO 灌肠 低硝 高铁 抗氧化 增香 
香肠发酵剂的研究进展
《扬州大学烹饪学报》2007年第1期62-64,共3页王畏畏 汪志君 薛党辰 
江苏省十五科技攻关项目(BE2005331);扬州大学自然科学基金项目(2006XJJ17)
香肠发酵剂具有改善发酵香肠的风味,抑制有害微生物的生长,延长货架期等作用。新一代的香肠发酵剂应进一步提高食品的安全性和营养价值。
关键词：发酵香肠 微生物发酵剂 研究进展 
有机酸应用于盐水鹅保鲜的初步研究被引量：7
《食品科技》2005年第3期46-48,共3页蒋云升 薛党辰 
通过对常用有机酸的筛选,总结出适用于扬州特产盐水鹅的复合保鲜剂为0.12%酒石酸和0.07%山梨酸钾,进一步研究烹制过程中的吸收效果表明,在卤煮中期加入复合保鲜剂,肉中吸收率较高,而加入生姜或黄酒会降低其吸收率。
关键词：有机酸 盐水鹅 保鲜技术 
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