张伍金

作品数：7被引量：19H指数：3
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：兔肉兔肉香肠发酵香肠游离氨基酸发酵剂更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
发文期刊：《安徽农业科学》更多>>
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响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺被引量：2
《安徽农业科学》2012年第29期14507-14512,14517,共7页董杰 蒋云升 张文娟 张伍金 刘玉凤 赵婷婷 任涛 
[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Bur...
关键词：发酵剂 发酵香肠 响应面设计 感官品质 
兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究被引量：2
《安徽农业科学》2012年第30期14971-14972,14981,共3页董杰 蒋云升 张文娟 张伍金 刘玉凤 
[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,...
关键词：发酵剂 发酵香肠 PH 感官评定 
兔肉发酵香肠营养分析被引量：5
《安徽农业科学》2011年第33期20565-20567,共3页董杰 蒋云升 张文娟 董立伟 张伍金 张敏 
江苏省科技厅苏北技术创新基金项目(BN2008044)
以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)C18、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L26、德巴利汉逊氏酵母(Debaryomyces hansenula)Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接...
关键词：兔肉发酵香肠 游离氨基酸 游离脂肪酸 营养价值 
金鱼比较生物试验法检测河鲀毒素的研究被引量：4
《扬州大学烹饪学报》2011年第2期53-56,共4页张伍金 蒋云升 
南通市科技局农业产业化计划项目(CL2010008)
针对餐饮业缺乏TTX监测手段的现状,以红色鸡泡眼金鱼为受试对象,得到其死亡时间与体重、注射剂量之间的关系表及回归方程,建立的TTX金鱼比较生物试验法可用于河豚熟制品的定性测定、概略定量和生产经营中的预防性监测,并具有价廉、快速...
关键词：TTX 金鱼 生物试验法 检测 食品安全 
兔肉香肠保藏中卫生质量变化研究
《扬州大学烹饪学报》2010年第4期34-38,共5页闫婷婷 蒋云升 汪志君 于海 张文娟 张伍金 
江苏省科技厅苏北技术创新基金项目(BN2008044)
将自然发酵和控菌发酵的兔肉香肠真空包装制品于25℃保藏90天,序时检测其pH值、TVB-N含量、TBA值等指标变化。结果表明:添加乳酸菌L26(Lactobacillus plantarum)、葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、酵母Y163(Debaryomyces hansenii...
关键词：兔肉 发酵香肠 真空包装 保藏 卫生质量 
兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究被引量：4
《扬州大学烹饪学报》2010年第2期40-45,共6页董杰 蒋云升 张文娟 于海 许慧卿 闫婷婷 张伍金 
江苏省科技厅苏北技术创新基金项目(BN2008044);江苏省教育厅自然基金项目(09KJB550005)
从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba-cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus)。对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝...
关键词：兔肉 自然发酵香肠 乳酸菌 发酵特性 
兔肉发酵火腿的研制被引量：4
《扬州大学烹饪学报》2010年第1期38-42,共5页蒋云升 闫婷婷 汪志君 于海 薛党辰 张伍金 
江苏省科技厅苏北技术创新基金项目(BN2008044)
以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu...
关键词：兔肉 发酵火腿 PH值 游离氨基酸 三甲胺-氮 
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