兔肉发酵火腿的研制  

Study of the Fermented Rabbit Ham

作　　者：蒋云升[1] 闫婷婷[1] 汪志君[1] 于海[1] 薛党辰[1] 张伍金[1] 

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001

出　　处：《扬州大学烹饪学报》2010年第1期38-42,共5页Cuisine Journal of Yangzhou University

基　　金：江苏省科技厅苏北技术创新基金项目(BN2008044)

摘　　要：以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。Rabbit legs were pickled and fermented in order to establish the best combination of fermentation strains. With the L9 （ 3 ） 4 orthogonal test, pH value, the content of free amino acid and trim ethylamine-N were measured. The results showed that when fermented at 30 -35℃, the proportion of L26 ,C18 and Y163 was 3： 3：2 , and the inoculums were respectively 3×10^7cfu/g,3×10^7cfu/g,2×10^7cfu/g, the quality of ham was the best with the highest contents of free amino acid.

关 键 词：兔肉 发酵火腿 PH值 游离氨基酸 三甲胺-氮 

分 类 号：TS251.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]