发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展  

作　　者：焦玉[1] 薛党辰[1] 蒋云升[1] 汪志君[1] 董杰[1] 杨柳 于海[1] 

机构地区：[1]扬州大学食品科学与工程学院,扬州225001 [2]中国烹饪协会,北京100801

出　　处：《中国食物与营养》2007年第6期21-23,共3页Food and Nutrition in China

基　　金：江苏省科技攻关项目(BE2006324;BE2005330)

摘　　要：简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。

关 键 词：乳酸菌 葡萄球菌 微球菌 发酵肉制品 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]