茶多酚与蛋白质的相互作用对蛋白质功能特性的影响研究进展  

Research progress on the effect of interaction between tea polyphenols and protein on the protein functionality

作　　者：覃思[1] 吴卫国[1] 刘焱[1] 李菁[1] 吴小丽[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

出　　处：《食品工业科技》2008年第6期310-312,316,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家留学基金委员会项目资助(LX0001)

摘　　要：茶多酚具有抗氧化、抗癌等多种功效,因此茶多酚在食品体系中的运用是现在的研究热点。蛋白质是食品体系中的一大主要营养素,蛋白质的功能特性(发泡特性、乳化特性、持水力、凝胶特性等)对食品的品质会产生重大的影响,近年来对提高蛋白质功能特性进行了大量研究。本文着重从茶多酚对蛋白质的影响研究进行综述,目的为茶多酚在食品中的应用以及为蛋白质功能特性的提高提供新的思路和方法。Tea polyphenols are abstraction from tea with many functionality and medical values, protein is a key nutrition for humans and the basic substance of life, This article summarized protein＇ s functionality with it＇ s reforming methods and the interaction between polyphenols and proteins.

关 键 词：茶多酚 蛋白质 功能特性 相互作用 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]