腐乳中的微生物及冷杀菌技术  

Microbes in sufu and cold sterilization technology

作　　者：吕莉萍[1] 郭丹丹[2] 肖凯军[2] 

机构地区：[1]湖南对外经济贸易职业学院,湖南长沙410015 [2]华南理工大学轻工与食品学院轻化工研究所,广东广州510640

出　　处：《食品工业科技》2009年第2期308-311,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家863计划重点项目(2007AA100405);2007年粤港关键领域重点突破项目(广州市)(2007Z1-E6011)资助

摘　　要：概述了腐乳生产中的主要微生物及其对腐乳品质、风味的影响,论述了在贮藏过程中微生物造成的腐乳质量问题,着重阐述了腐乳的冷杀菌技术原理与方法。In this paper,several main kinds of microbes used in sufu fermentation and their influence on the quality and flavor of sufu were summarized.The common quality problems caused by microorganism in storage were reviewed.And it focused on cold sterilization in the application of sufu production.

关 键 词：腐乳 微生物 冷杀菌 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]