无氨(铵)法焦糖色素制备工艺  

Study on Preparation of Caramel Color without Ammonia (Ammonium)

作　　者：张元超[1] 黄立新[1] 徐正康 

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640 [2]广州双桥股份有限公司,广东广州510280

出　　处：《食品与发酵工业》2009年第1期74-77,共4页Food and Fermentation Industries

基　　金：广东省教育部产学研专项基金项目(2007B090200010

摘　　要：以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。The method of synthesis of caramel color from amino acids and fructose--glucose liquid under sodium hydroxide catalyzing was introduced. The effects of reaction temperature, amino acids and NaOH usage were studied. The best preparation technology of the product was. reaction temperature 130℃, reaction time 300 min, amino acids 15%, NaOH 3.0 % of raw material. The color ratio of caramel color can reach to 31842 EBC. The red index and yellow index were 6.09 and 9.55.

关 键 词：焦糖色素 色率 红色指数 黄色指数 

分 类 号：TS264.4[轻工技术与工程—发酵工程] Q517[轻工技术与工程—食品科学与工程]